Карпатська кухня

Пропонуємо традиційні рецепти найпоширеніших страв карпатського регіону, але в кожного кухаря вони можуть відрізнятися як складниками, так і способами приготування.

Гуцульська кухня

Гуцульська кухня вирізняється простотою страв і водночас їх оригінальністю. Найуживаніші продукти: кукурудзяне борошно й крупа, картопля, квасоля, гриби і, звичайно ж, бринза (бриндза), або "бриндзя", як лагідно називають її самі гуцули.

Бринза — особливий сорт сиру з овечого молока, який готують на полонинах; він не має нічого спільного з тим продуктом, який продають у магазинах з написом "бринза" на етикетці. Проціджене овече молоко заквашують спеціальною закваскою з молока, звурдженого в шлунку ягняти, яке ще не паслося. Чани з молоком ставлять поруч із ватрою та помішують, поки не почнуть з’являтися згустки сиру, які в чані руками зліплюють у більші грудки. Ці грудки сиру потім підвішують у теплому місці чи просто розкладають на сонці. Так виходить „напівфабрикат” бринзи — будз. Після тижневого вигрівання будз перетирають з сіллю і маслом — так отримують бринзу.

Бануш (банош) готують у чавунному казанку на відкритому вогні. У казанок заливають сметану чи вершки і доводять до кипіння, солять, потім дрібною цівочкою сиплють кукурудзяне борошно, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, доводять до готовності, поки на поверхню не проступлять крапельки жиру. Готова страва має бути середньої щільності, жовтого кольору і ледь кислувата на смак. Подають зі шкварками, бринзою, грибами.

Грибна юшка — сухі білі гриби відварюють у курячому бульйоні зі спеціями, додають домашню локшину і зелень.

Гуцульський борщ — готують з квашеного буряка та копченої буженини.

Росівниця — відвар з буженини та січеної квашеної капусти підбивають кукурудзяною крупою.

Кулеша — кукурудзяна каша, зварена на воді, яку подають з бринзою або топленими шкварками. Може бути зварена з тертою картоплею.

Голубці — часто готують з квашеної капусти; начинка з картоплі або кукурудзяної крупи, іноді до неї додають м’ясо або шкварки.

Книші — булочки, начинені вареною картоплею або бринзою. Цим же словом називають і картопляні зрази з начинкою чи без неї.

Пироги — вареники з начинкою, для приготування якої використовують чорниці (афини), сир, капусту тощо.

Білі гриби в сметані — гриби ріжуть шматочками, відварюють, обсмажують на маслі, під кінець додають нарізану цибулю, сметану й зелень.

Мариновані білі гриби — невеликі гриби відварюють декілька годин і заливають маринадом з оцту, солі, перцю, лаврового листа. До столу подають приправлені олією і з великою кількістю нарізаної кільцями цибулі.

Засолені грузді. Почищені грузді спочатку вимочують у воді близько трьох діб, потім відварюють. Найсмачнішими виходять грузді, засолені в дубовій бочці — їх викладають шарами зі спеціями, додаючи листя смородини, вишні та хрону, і заливають холодним соляним розсолом.

До гуцульської кухні також належать: гуслянка (кисломолочний продукт), вурда (різновид овечого сиру), шупеня (страва з квасолі).

Бойківська кухня

Бойківська кухня майже нічим не відрізняється від гуцульської — ті ж пироги, книші, голубці, бринза, страви з грибів, кукурудзи тощо. Інші бойківські страви не є такими популяризованими, очевидно, через відсутність закладів громадського харчування, які пропонують місцеву кухню. Сучасна ж бойківська кухня багата на м’ясні страви (печені, ковбаси, сало, сальцесони тощо) та вироби з тіста.

Ощипок — прісний корж із вівсяного борошна. У прісний хліб додають також варену товчену картоплю („буляник”, „більбяник”).

Киселиця — вівсяний кисіль. Вівсяну муку грубого помолу розчиняють, через півдоби проціджують та варять на малому вогні. У деяких селах додають в кисіль вівсяну крупу.

Квасненка — страва, подібна до борщу, але з додаванням слив.

Чир — вівсяне борошно, зварене на воді. Подібно до чиру готують „голомбець” („гембуля”, „гамбец”) — густу замішку з вівсяної та кукурудзяної муки. Їдять ці страви з молоком, сметаною чи олією.

Пироги — вареники з квашеною капустою, вареною товченою картоплею, бринзою, сиром і картоплею, влітку — з чорницями. Мастять вареники салом, олією, рідше — маслом. З вареничного тіста у гірських селах також готують паленички та домашню локшину („тісто”, „галушки”, „різанки”).

Мачанка — м’ясо птиці дрібненько ріжуть, ставлять варити, додають порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. Вкінці з’єднують з підсмаженим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, перець, прикрашають зеленню петрушки. Страву можна готувати також з грибів. Їдять мачанку без приборів, вмочуючи в неї хліб.

Книглі — смажені пальчики з тіста на основі картоплі та борошна.

Особливою різноманітністю відзначаються страви з тертої картоплі: пироги, печені бульбяники, треники, млинці-деруни („трені пончики”, „пляцки”, „терчаники”), галушки.

На свята печуть м’ясний рулет, багато солодкого печива: рулети (завиванці, крученики), рогалики, сирники, коржі (пляцки), печиво (пальчики), бісквіт (цвібак), медівники.

У гірських районах побутує традиційний сос — чорниці та червоні порічки, засипані цукром.

Закарпатська кухня

Закарпатська кухня вражає своєю різноманітністю, адже в ній поєдналися українські, угорські, румунські, словацькі, чеські й інші страви. Є багато виробів з тіста, кукурудзяного борошна, м’ясних і рибних страв, часто використовують овочі. Угорська кухня, як правило, вирізняється гостротою — такі страви, як гуляш, бограч та інші зажди щедро приправлені паприкою (слабопекучим червоним перцем).

Боб-гуляш — квасолевий суп, у який додають копчене м’ясо (часто кількох видів), паприку, помідори або томатну пасту, картоплю, спеції та зелень. У страву кладуть також чипетке – шматки прісного тіста.

Бограч — перша страва, яку обов’язково готують на вогні. Спочатку в казанку топлять смалець, згодом ріжуть цибулю. Коли цибуля трохи підрум’яниться, додають м’ясо (баранячі або телячі ребра та шию), потім все засипають спеціями, меленим солодким перцем і смажать до рум’яної скоринки м’яса, після чого заливають водою, додають картоплю, трохи моркви і варять до готовності овочів. Можна приправити томатною пастою.

Бограч-гуляш, або гуляш (угорською «гуяш»). Соковите м’ясо (лопаткову частину тощо) ріжуть кубиками товщиною 1,5-2 см. У розтопленому жирі присмажують до золотавого кольору дрібно нарізану цибулю, потім додають паприку, м’ясо, часник, спеції і смажать з невеликою кількістю води так, щоб м’ясо не варилося, а тушкувалося в малій кількості рідини. Коли м’ясо майже готове, докладають картоплю, легко підсмажують, доливають кістковий бульйон, кладуть солодкий перець і помідори.

Гомбовці. Свіжий сир добре протирають, додають манну крупу, цукор, яйця, добре перемішують і залишають на 15-20 хв. для набрякання. З підготовленої сиркової маси роблять кульки діаметром 4-5 см і варять у підсоленій воді під кришкою, поки вони не піднімуться на поверхню. Поки гомбовці варяться, окремо присмажують у жирі сухарі до золотавого кольору й додають до них вершкове масло й цукор. Зварені гомбовці відкидають на друшляк, щоб стекла вода, перекладають у підігріту тарілку, зверху посипають підсмаженими з маслом сухарями й поливають нехолодною сметаною.

Квасоля по-верховинськи. Квасолю намочують на 5-6 годин, варять у підсоленій воді до готовності й протирають. Борошно злегка пасерують на соняшниковій олії, додають дрібно нарізану цибулю, доводять до рум’яного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають трошки води й, помішуючи, доводять до кипіння. У суміш додають перетерту квасолю, часник і доводять до готовності. Готову квасолю укладають на тарілку гіркою й подають на стіл гарячою.

Кляганець — звичайний холодець.

Кремзлики — млинці з тертої картоплі (в інших регіонах їх називають дерунами, драниками). Кремзлики можна готувати з різними фаршами. Це може бути цибуля, смажена з салом чи з яйцем, або навіть з м’ясним фаршем. Тоді на тарілку кладуть готовий кремзлик, на нього — гарячий фарш, зверху — другий кремзлик.

Леквар – повидло з яблук.

Лечо. Стручки солодкого перцю чистять, видаляючи серцевину з насінням і нарізають широкими смужками. Якщо попадеться гіркий перець, зрізують внутрішні прожилки й ошпарюють. Свіжі помідори обчищають від плодоніжок, промивають і нарізають четвертинками. Цибулю чистять, ріжуть уздовж на половинки, а тоді — півкільцями. У каструлю з розігрітим смальцем або нарізаним дрібними кубиками і підсмаженим копченим салом додають цибулю і підрум’янюють її до світло-коричневого кольору, додають трохи меленого солодкого перцю й швидко розмішують. Після цього закладають нарізаний перець і тушкують 5-10 хв. на сильному вогні. Потім кидають нарізані помідори, солять і тушкують на середньому вогні до готовності. Наприкінці додають сирі яйця, рівномірно перемішуючи їх до загустіння. Замість яєць можна додавати напівкопчену ковбасу.

Лоці, лоці-печенє. Зі свинини нарізати порційні шматки з ребровими кістками, по одному на порцію. М’ясо легко відбити, посолити, поперчити, натерти часником і обсмажити з обох боків до утворення на поверхні м’яса рум’яної шкірочки. Цибулю порізати кільцями, обсмажити до золотистого кольору й подавати разом з м’ясом.

Мамалига, або токан — надзвичайно ситна страва. Це каша з кукурудзяного борошна, зварена на воді, яку подають до столу зі сметаною та бринзою або накришеною в тарілці з гарячим молоком. З мамалиги також роблять кукурудзяні коржики, нарізуючи та підсмажуючи її на олії або жирі. Ще один варіант: некруто зварену кашу, бринзу, грудинку, твердий сир тощо накладають шарами в горщику або мисці. Під час варіння можна додати до каші дрібно натерту сиру картоплю.

Палачинти — тоненькі пласкі млинці (налисники), загорнуті з начинкою зі сиру, м’яса, грибів та ін.

Паприкаш (поприкаш) — страва з м’яса або риби зі сметанним соусом, заправлена паприкою.

Токань — страва з яловичини та солодкого перцю з додаванням спецій, різних овочів і грибів.

Галицька (львівська) кухня

У Галичині часто варять страви з ярини (городини), а також холодники (холодні юшки) — яблунівку, грушівку, вишнівку, малинівку, слив’янку, ожинівку та ін. — з фруктів, ягід, як свіжих, так і сушених. Фрукти опускають в окріп на дуже короткий час, тоді протирають і заправляють густою сметаною. До юшки з яблук, груш та слив борошна додають небагато, а з вишень і чорниць — більше. Усі фруктові юшки можна подавати на стіл і гарячими — з грінками.

Капусняк готують на відварі зі свіжої чи вудженої свинини або яловичини, пісний — з ярини та грибів. До бульйону додають кислу капусту, сушені гриби, цибулю, картоплю і варять, поки зм’якне капуста. Можна заправити сметаною.

Борщі, особливо свят-вечірні, варять на квасі з буряків або з житнього борошна (жур). Порізані буряки заливають водою, додають кілька шматочків черствого хліба, кмин, духмяний перець. Квас містить у собі багато вітамінів. Його можна вживати і як напій, розвівши навпіл з водою або підігрівши з цукром. Жур готують з житнього борошна з дріжджами або без них. На Свят-вечір до борщу додають «вушка» з грибами.

Квасковий борщ — те саме, що й щавлевий.

Росіл — бульйон, подається з окремо звареними макаронними виробами.

На Яворівщині традиційним є дріжджовий пиріг із гречаною кашею. До столу його подають з грибним соусом або зі сметаною.

Парені (страви, зварені на парі) готують з капусти, картоплі, гороху, моркви, гарбуза, шпинату, цвітної капусти. У літній сезон популярною стравою є шпарагова квасоля — відварена та смажена.

Традиційними стравами у галичан є кишка (з кров’ю чи без неї) — з гречаної крупи, картоплі, печінки тощо, сальцесон, паштет (зі свинини, зайця, голубів, качки, телятини), студенець (леденець, холодець) — з мозку і печінки, зі свинячих ніг, з півня, з індика та ін.

Часто готують підбивки — підливи (мачанки) з грибів, з курки, з гуски, з цвітної капусти, з цибулі, з кропу, з хрону, зі зелені петрушки тощо.

Різноманітними є страви з тертої та вареної картоплі — бульбяники, деруни («пляцки»), вареники («пироги») з додаванням сиру, капусти та ін., пальчики, кнедлі.

Мізерія — салат з дуже дрібно нарізаних огірків з цибулею, заправлений сметаною або олією.

Крижавки — капуста, маринована шматочками разом з буряком і часником.

Налисники готують з молока, яєць, борошна. Смажать тонкі млинці і загортають з будь-якою начинкою: сиром, капустою, яблуками, м’ясом, мигдальною масою та ін. Після приготування обсмажують на маслі чи олії.

На свята печуть пироги з різною начинкою, тістечка, маківники, бісквіти (цвібаки), пампушки з начинкою та без неї, медівники, маківники, завиванці, баби, плетінки, ощипки (вівсяники), цибульники, ламанці (солоні), сирники тощо.