Цілюща українська кухня

Чим цілюща українська кухня? Чи знали ви, що українські народні страви дуже корисні для здоров'я, стабілізують обмін речовин, покращують травлення, підживлюють потрібними білками та вітамінами ваш організм.

У цій статті ми перерахували для вас найбільш популярні страви українського столу.  Українська кухня - це, перш за все, натуральна кухня, до якої входять страви зроблені тільки із натуральних продуктів. По-друге, це домашня кухня (не фаст-фудна), яка зроблена з тих продуктів, які ростуть на городі. Українська кухня дуже ситна і поживна, входить в список кращих народних кухонь світу.

Український борщ

Про український борщ згадують і намагаються скуштувати майже всі, хто відвідує Україну. А що ми знаємо про цю страву?

Найбільш популярною і найбільш улюбленою стравою українців є борщ.

Борщ – король усіх супів, джерело вітамінів, мінералів і клітковини, так необхідної організму. Відвар з овочів, насичений білками зміцнює імунітет організму, сприяє поліпшенню травлення і сприяє своєчасному спорожненню кишечника.

Давньою є  історія борщу

Борщ  відомий з глибокої давнини під назвою “вариво із зіллям” і готувався усюди на Україні, де використовували варисту піч.

У цю страву додавали овочі і приправи, утім головним компонентом був буряк. Свою сучасну назву “борщ” отримав завдяки цій своїй обов’язковій складовій частині, оскільки по-старослов’янськи буряк називався “бърщь”.

Багато яскравих зразків усної народної творчості є свідченням його значущості у харчуванні українців.

Вміння готувати борщ в українських господинь набувало майже сакрального значення.

Смаковий букет, який досягався сукупністю близько двадцяти складників страви та технологічними особливостями її приготування, необхідно було вміти витворити, виплекати, щоб задовольнити смакові уподобання всієї родини. Тут мали значення не тільки послідовність та спосіб закладання продуктів у страву, але й посуд, температура та середовище, в якому готується страва.

Борщ має велику кількість різновидів: червоний борщ, зелений або весняний борщ, холодний борщ (холодник).

Технологія приготування зеленого та холодного борщів залишилася майже незмінною, а червоний – збагатився вмістом відносно нових продуктів (у його приготуванні використовуються соус,  сік томатний, помідори свіжі, паста).

Дослідники української народної кухні (Л.Артюх, Т.Гонтар) відмічають, що вона має багате історичне минуле та відзначається регіональними особливостями приготування страв.

Тому природно, що майже кожна область має свій особливий рецепт приготування даної страви. Цим пояснюється те, що борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст. Так, відомі технології приготування: київського, полтавського, волинського, чернігівського, львівського та інших видів борщів.

Вони мають відмінності у способах приготування та кількості закладуваних продуктів, що коливається у межах двадцяти компонентів.

Національна українська кухня є своєрідною не тільки в перевагах використання традиційного набору харчових продуктів, але і в технологічних особливостях приготування їжі. Наприклад, комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви на фоні одного головного.

Яскравим взірцем цього виступає саме борщ. Бо до буряка докладають іще пару десятків компонентів, які не подавляють смак буряковий, а навпаки – відтіняють і розвивають його.

Дослідниця народної кулінарії українців Лідія Артюх небезпідставно вважає, що борщ – це унікальне явище, яким по праву може пишатися побутова культура України.

Голубці

Традиційно їх готують з м'ясом і рисом, а потім тушкують у томатній підливі. Голубці - неодмінний атрибут української народної кухні. 

У голубців багатий нутрієнтний склад, який може незначною мірою змінюватися, залежно від продуктів, які входять в начинку. Розглядаючи класичний варіант з фаршем і рисом, можна відзначити високу поживність цієї страви. Це дозволяє швидко задовольнити почуття голоду, не перевантажуючи шлунок. Правильно приготоване м'ясо і капуста – джерела білка, який важливий організму для забезпечення його новим будівельним матеріалом і речовинами для виробництва гормонів.

Тільки капуста – це багате джерело вітаміну С! Якщо приготувати голубці з капустою червоного або фіолетового, то разом з аскорбіновою кислотою ви отримаєте фолієву – невід'ємний компонент функціонування головного мозку і жіночого здоров'я. Моркву і томат, що використовуються для гасіння включають до складу каротин, вітамін А і лікопін – відомі захисники організму від старіння. Рецепти, де замість м'яса використовуються гриби та інші овочі в якості начинки, багаті такими компонентами, як калій, магній, натрій.

Регулярне включення голубців у сімейне меню допоможе підтримувати імунітет, правильну роботу системи ШКТ, боротися з сезонними проявами застуд, авітамінозу. Якщо ви і члени вашої сім'ї хочете перейти на здорове харчування, то голубці все одно можуть залишитися у вашому раціоні!

Класичні голубці з рисом та м'ясом, ледачі або загорнуті, містять близько 160 калорій на 100 р. Овочева начинка з грибами, без м'яса, але з рисом, знижує калорійність майже на 60 одиниць! Обидва варіанти підходять для дієтичного харчування, і справа не тільки в щодо низької енергетичної цінності цієї страви.

1. Високий вміст білка. На 100 г в класичному варіанті припадає близько 14 грамів протеїну. Цей факт допомагає отримувати з харчування компонент, необхідний для підтримки м'язової тканини під час схуднення і при заняттях спортом, тобто, скидаючи вагу, ви збережете здоров'я своїх м'язів і гарний силует.
2. Багато клітковини! Капуста – відмінний джерело грубих волокон. У зв'язку з цим, голубці, як щітка, вичищають ваш кишечник після перетравлення, виносячи за собою залишки не переробленого білка і жиру, а також масу продуктів розпаду цих елементів, що підтримує правильне функціонування ШКТ. З цієї точки зору голубці ідеальні для схуднення, тому що ваш кишечник буде працювати під дією природної стимуляції.
3. Низький вміст вуглеводів в поєднанні з високими показниками протеїнів і клітковини дозволяє вживати голубці в будь-який час доби, незважаючи на присутність рису в складі.
4. Замініть яловичину і свинину в голубцях на курку або індичку, і ви отримаєте блюдо, вживання якого сприяє зниженню рівня цукру і холестерину в крові, а також налагоджує процеси вироблення «правильного» холестерину, важливого для оптимальної роботи серця.
5. Економічність – страва вимагає мінімальних вкладень, що теж важливо! На тлі придбання чаїв для схуднення та спеціальних поживних сумішей, які коштують дуже дорого, голубці вириваються вперед.
6. У ледачих голубцях капусти більше, ніж класичних. Цей факт можна використовувати, щоб стимулювати процеси в організмі на виведення надлишків вологи, але без втрати важливого для розвитку кісток і суглобів калію і натрію, так як ці компоненти присутні в страві.
7. Це смачно! Не завжди дієтичні страви можуть похвалитися високою поживністю і смаком – ви можете підібрати рецепт, який подобається саме вам. З психологічної точки зору це важливий фактор для комфортного схуднення.
8. Голубці можна вживати незадовго до тренувань, і як елемент, який заповнює енергетичні запаси, і як джерело білка для помірного розвитку м'язів.

Історія голубців

З історичної точки зору голубці дуже різноманітне блюдо, яке має безліч варіацій приготування. Це пов'язано і з тим фактом, що історичних коренів у нього дуже багато. Прийнято вважати, що фаршировані капустяне листя – це відмінна риса східно-європейської кухні. Незвичайні рецепти голубців зустрічаються в Болгарії, Чехії, Греції, Вірменії, Казахстані, Туреччині. Ви неодмінно знайдете схожі варіанти страв і в Східній Азії. Але найпопулярнішими серед російськомовного населення були рецепти голубців з України та Росії.

В класичному приготуванні голубці постають перед людиною як капустяний лист, в якому готується фарш з рисом. М'ясо переважно вибиралося яловиче або свиняче. На Україні широко застосовувався рецепт з використанням шкварок, капустяне листя брали, не свіжі, а квашені. Нерідкі тут були і картопляні голубці або з начинкою у вигляді дрібно порубаних овочів. Це говорить про те, що голубці – універсальне демісезонне блюдо. У сучасному раціоні, замість яловичини і свинини, можна використовувати в рецепті курку, індичку або навіть рибу!

І, звичайно, не можна пройти повз двох основних варіантів приготування цієї поживної страви: класичні голубці, коли начинка загортається в капустяний лист; ледачі, коли всі інгредієнти перемішуються в одній латці і разом тушкуються.

Холодець

Холодна страва, що являє собою застиглий густий бульйон зі шматочками м'ясних, рідше рибних чи вегетаріанських продуктів. В готовому вигляді нагадує желе. Відома здавна у слов'ян Східної Європи, наразі залишається невід'ємною складовою української кухні.

Незважаючи на те, що м’ясо і бульйон для вироби варяться дуже довго, кінцевий продукт містить велику кількість вітамінів, мінералів та інших інгредієнтів, важливих для життєдіяльності організму.

• Велика кількість вітамінів групи В позитивно позначається на складі крові і діяльності нервової системи.
• Амінокислота лізин сприяє засвоєнню кальцію і протистоїть вірусам.
• Поліненасичені жирні кислоти підвищують функціональність нервової системи.
• У страві міститься гліцин. Його користь для організму проявляється у вигляді стимулювання клітин головного мозку. Це призводить до ліквідації ознак роздратування і втоми.
• Велика кількість колагену позитивним чином позначається на текстурі шкіри, вона стає більш щільною і пружною. Одночасно з цим відбувається виведення з тканин токсинів, що призводить до очищення епідермісу від неприємних дефектів. Необхідний колаген і для підтримки молодості суглобів, хрящів і зв’язок.

Це універсальні властивості холодцю. Залежно від набору компонентів перелік його корисних якостей може істотно збільшуватися. Головне, не відступати від правил приготування складу і застосовувати для цього тільки найсвіжіші і якісні продукти.

Історія холодцю

Холодець - син наваристого м'ясного бульйону, який був відомий людству багато тисячоліть. Застигаючи, бульйон перетворювався на в'язку масу. У кістках і м'ясі тварин знаходилися ті самі желеподібні речовини, які й перетворювали залишки міцного бульйону в майбутній холодець.

Холодний застиглий тремтячий бульйон спочатку стали їсти народи Півночі. У слов'ян цей продукт став іменуватися холодцем. Таку їжу мисливці брали з собою в походи разом з в'яленою рибою і копченим м'ясом. Носили холодець воїни і мисливці в берестяних торбах. У будь-який момент на багатті він міг перетворитися на жирний бульйон або вживався в їжу холодним, розрізаним на шматки.

У часи Київської Русі в царських і будинках бояр готували холодці на наступний день після щедрих застіль. Всі залишки бенкету кришили, розбавляли бульйоном, кип'ятили, розливали по посудинам і ставили на холод. Проте, що цікаво, спочатку такі страви вважали не надто апетитними і віддавали холодці прислузі.

Французи взяли за основу рецепт руського холодцю, облагородили його, додавши овочі і варені яйця, зробили справжнім делікатесом. Сьогодні холодець увійшов в різних інтерпретаціях в найрізноманітніші кухні світу. Доопрацьований, з варіантами екзотичних добавок, холодець визнаний гурманами багатьох країн. Сучасні кулінари пропонують холодець з морепродуктів, овочів, риби і навіть десертний - з шоколаду, фруктів і кави.

Українські вареники

Українська національна страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з картоплі, м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, солодкий чи солоний сир, бринза, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, картоплі і сиру, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Суто українські начинки для вареників — картопля; сир; вишні; вишкварки. Як начинку також використовують капусту, цибулю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною. Готову страву подають зі сметаною чи олією, зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками, сливами, ягодами посипають цукром або подають в ягідних сиропах чи в меді. Сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.

На Святвечір готують особливі пісні вареники, які у західних регіонах України називають «креплики» або «краплики»

Вареники — чи не найпопулярніша українська страва.

Тісто для Вареників може бути виготовлене з різних видів борошна. Зазвичай використовують біле борошно вищого ґатунку, багате на клейковину, з якого можна зробити високоякісне еластичне тісто. Борошно з цільного зерна містить всі початкові елементи (висівки, зародки і ендосперм), вітаміни, мінерали (селен), білки, кальцій, залізо, волокна. Цільнозернове живе пшеничне борошно дуже поживне та корисне та у поєднанні з білим борошном вищого ґатунку прекрасно підходить для виготовлення тіста для вареників.  Також використовують інші види борошна, зокрема житнє та гречане.

Історія вареників

Вареники відомі ще за часів Київської Русі, щоправда у ті часи їх також називали - пироги. 

Слово «Пироги» («Pyrogy», давньоруське пирогъ -«пшеничний хліб») це праслов’янське слово pirogъ («pirog’»), утворене від слова pirъ (pir’ – «бенкет») з суфіксом -og’ (-ogъ) або від слова «руго» («пшениця»), старослов’янське слово «pyro» під впливом слова «pir’» ( pirъ – «бенкет»). Українське слово «Вареники» походить від дієслова «варити».

Українська традиційна етнічна страва Вареники була окрасою недільного або святкового столу. Пироги вживалася під час урочистих трапез на весіллі (вареник символічно додавали у весільний хліб – коровай), хрестинах, поминках, гостинах, толоках і обжинках. Здавна вареники були святковою стравою на Масницю; у народі виступають символом заможного щасливого життя.

Як відомо, в Україні не було картоплі, аж поки її не привезли з Південної Америки в XVI столітті, а тому поширені в наш час вареники з начинкою з картоплі не є давнім варіантом страви. Однією з найпопулярніших начинок українських вареників були свіжий сир і кріп.

Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу, а страви з маком були ознакою добробуту родини.

Вареники у звичаях українців

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні. 

Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.

«Аби Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх ще називають, варених пирогів, котрі за формою нагадують Місяць. Начинка вареників символізувала продовження роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися як символ майбутнього життя. Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу. Великою життєтворчою силою наділялися посічені в начинці яйця. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби — жіночій.», — наголошував відомий український етнограф В. М. Войтович.

Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість.Дівчата ворожать на варениках на Андрія, вареники як обов'язкову страву жінки несуть породіллі після пологів.

Вважалося також, що процес замішування тіста, був символом процесу творення всесвіту, його структури, де саме жінка цей всесвіт творила, як мати та прародителька, символ продовження людського роду.

Символом молодого Місяця та продовження роду є вареник на різдвяному столі.

Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті — коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.

Сало і часник

Про цю страву багато розповідати не будемо - й так все зрозуміло. Сало і часник - на столі кожного українця, це традиційна страва українців ще з часів козацтва. Насичені жири так само необхідні організму, як і рослинні жири з вмістом Омега-3. Саме свіже, натуральне сало підтримує наш імунітет, особливо в холодну пору року.

У салі міститься унікальна арахідонова кислота, яка сприяє здоров’ю серця і кровоносних судин, в рослинних оліях вона геть відсутня. Однак, не забуваємо про порції – вони повинні бути дуже помірними.

Млинці (налисники)

Млинці — страва, з прісного яєчного рідкого тіста на гарячій пательні, змащеній жиром. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для кухонь слов'янських народів і вживалися ще в дохристиянські часи.

Слово «млинець» (прасл. *mlinъ) пов'язане з *melti («молоти») і означає «корж з меленого борошна».

Млинці традиційно готуються на Масницю; на Волинському Поліссі — ще на осінні діди (Дмитра).

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками.

Історія млинців

Історія млинців налічує століття. Передбачається, що ця страва була відома ще з Античності, а можливо, і раніше.

При цьому свої варіації на тему запеченого тіста мають багато національних кухонь.

Німці і французи віддавали перевагу тонким млинцям, загорнутим в рулетики з різною начинкою. Англійці почали додавати в тісто для млинців ель з солодовим борошном. Мексиканці поповнили світові рецепти рецептом тортільяс, в які загортали квасолеву або м'ясну начинку з томатним соусом.

Слово «млинець» має явний зв'язок з давньослов'янським "млин" - виріб з меленого зерна. В українській мові слово «млин» існує і сьогодні.

Головне - історія походження млинців досі покрита таємницею. Вчені кивають то в бік Китаю, то в бік Єгипту. І хоча млинці в тому чи іншому образі відомі багатьом народам, класичний дріжджовий млинець слов'яни можуть з повним правом вважати своїм національним надбанням.

Ще б пак! Млинець для наших пращурів - не просто улюблена страва, це повноправний учасник безлічі обрядів і ритуалів. Сама форма млинців ясно вказує на їх символічний зв'язок із Сонцем. А. Купрін писав:

"Млинець красний і гарячий, як гаряче всепрогріваюче сонце, млинець политий рослинним маслом - це спогад про жертв, принесених могутнім кам'яним ідолам. Млинець - символ сонця, червоних днів, гарних врожаїв, ладних шлюбів і здорових дітей".

Історики практично впевнені, що ще в язичницькі часи млинці були неодмінним атрибутом святкування Весняного сонцевороту - поворотної точки, що символізує перемогу денного світла над довгими зимовими ночами. Можливо, тому даний життєрадісний продукт парадоксальним чином виявився пов'язаний з поминальними обрядами (адже Весняний сонцеворот символізував смерть Зими). Млинці були неодмінним атрибутом всіх похоронів, поминок і навіть весіль (коли дівчина як би вмирала і ставала жінкою). Тому перший випечений млинець зазвичай призначався для душ померлих предків. Його або клали на вікно, або віддавали жебраку - на помин небіжчика. Використовували млинці і під час святочних ворожінь, коли дівчата ховали продукт за пазуху і, вибігши на вулицю, питали ім'я першого зустрічного чоловіка - за повір'ям, таке ім'я буде і у судженого.

Але в першу чергу млинці, безумовно, асоціюються з Масницею. Недарма кажуть: "Без млинця - не Масляна".

З прийняттям християнства Церква прив'язала цей споконвічно язичницький ритуал проводів Зими до Великого посту. Масляний тиждень став напередодні посту. Втім, відсутність на столі м'яса з лишком заповнювати кількістю інших страв. Що стосується млинців, то їх їли весь тиждень - безперервно і в неймовірних кількостях!

Хоча західній людині настільки трепетне ставлення до млинців і незнайоме, але самий кулінарний виріб він любить ненабагато менше нашого. Правда в кожній країні млинці мають свої національні особливості: англійці додають в них ель і солодове борошно, мексиканці їдять їх з квасолевою або м'ясною начинкою, обов'язково з додаванням томатного соусу, а жителі США вважають за краще млинці, схожі на великі оладки. З усіх ритуалів в Європі залишилися лише млинцеві гонки, коли учасники повинні добігти до фінішу, підкидаючи млинець на сковорідці.

Процес приготування млинців за часів Київської Русі був справжнім таїнством. Напередодні Масниці господині готували опару, дотримуючись особливі ритуали. Дочекавшись, коли на небі з'являться зірки, вони виходили до водойми або колодязя і вже там замішували тісто (іноді додаючи в нього сніг). Після чого ставили опару на віконце примовляючи: Місяць ти місяць, Золоті твої ріжки, Поглянь у віконце, Подуй на опару.

Борошно для опари бралося саме різне (пшеничне, ячмінне, пшеничне), але в старовину найбільш популярним було гречане. Самі млинці готували також потайки від сторонніх очей (спостерігати процес не дозволялося навіть родичам). До речі, наша мова досі зберегла вираз «пекти млинці» хоча ми їх давно не печемо, а смажимо. У ті ж часи млинці готувалися тільки в печі і обов'язково на чавунних сковорідках (часто це були кілька сковорідок, спаяних разом) змащених маслом. Справжній млинець повинен був вийти пухким, легким і запашним.

"Я не знаю, в чому полягає процес випікання млинців, але таємничість і урочистість, якими жінка обставила це священнодійство, мені трохи відомі... Тут багато містичного, фантастичного і навіть спіритичного... Дивлячись на жінку, що пече млинці, можна подумати, що вона викликає духів або видобуває з тіста філософський камінь... » (А. Чехов)

Вираз «До тещі на млинці» теж зберігає в собі старовинну традицію, коли в середу масляничного тижня тещі звали поласувати млинцями зятів з дружинами (день так і називався - «ласуни»). У п'ятницю зять повинен був запросити на млинці тещу з тестем («тещині вечері"), а в суботу проходили "посиденьки зовиці» - для свекра зі свекрухою. Завершувала тиждень Прощена неділя. У цей день поминальні млинці приносили на кладовища, а ввечері, спалювали опудало Масляної, вкладаючи йому в руку все той же незмінний млинець.

Сирники

Сирник (від слова «сир»; біл. сырнікі, пол. serniki, рос. творожники, сырники) — корж із сиром і приправами. Традиційна страва української та деяких інших слов'янських кухонь, що виготовляється із домашнього сиру. Аналог світового десерту під назвою чізкейк (англ. cheesecake — «сирний пиріг»).

Сирники (в центральній і східній Україні) — це підсмажені на вершковому маслі (чи на олії) млинці з домашнього сиру та борошна, з додаванням яєць, а також солі, цукру і/або поташу, виходячи з рецепту і/або уподобань кухаря. Зазвичай до столу сирники подають зі сметаною та цукром (цукровою пудрою). Також до сирників подають мед, джеми, варення, тощо. Сирники, як страва, безперечно походять з традиційної селянської кухні. Оскільки інгридієнти сирників є традиційними для української кухні, страву можна вважати достатньо давньою. Принаймні, сирники як селянська їжа фігурують в описах побуту українців і в найбільш ранніх кухарських книгах XVIII — 1-ї пол. XIX сторіч.