Від щерби до варенухи: чим харчувалися українські козаки

Сучасному українцю доступні найрізноманітніші продукти харчування, тому ми рідко замислюємося про те, що раціон наших предків був куди скромніше. Ще кілька століть тому звичні нам помідори вважали отрутою, а картоплі українці не знали до другої половини XVIII століття.

Але, звичайно, зробити харчування різноманітним намагалися всі. Навіть такі зайняті в походах і битвах люди, як запорізькі козаки. Про козацьку кухню ми сьогодні і поговоримо.

М’ясні страви

В умовах частих походів, військових операцій та можливих облог козаки, як і багато інших професійних солдат, робили запаси солонини. Найчастіше солили рибу, але бувало і м’ясо. Річок і озер навколо було чимало. Дніпро, Кальміус і Великий Луг регулярно годували запорожців. У хід йшло не тільки м’ясо, а й ікра, жир з потрухів та інші субпродукти. Все це теж можна було засолити.

Солоною рибою можна було перекусити в поході або покришити її в суп. Хороший запас солонини завжди допомагав перезимувати і врятуватися від голоду в екстремальних ситуаціях. Інші м’ясні страви були доступні набагато рідше. Хіба що по великих святах, коли накривали стіл.

При цьому займалися козаки і полюванням, так що запах обсмаженої на багатті дичини був їм, звичайно, знайомий.

Супи і юшки

Родзинкою козацького раціону були різноманітні юшки. Одною з найвідоміших перших страв була «козацька тетеря» – відвар з риби на квасі, в який клали крупи і борошно. З різних видів риб робили «щербу» куди додавали пшеничне тісто і варили «круто».

Рибу з юшки найчастіше діставали і їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість нормально пообідати з толком і розстановкою, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і поливали її рибу зверху. Такий рибний соус називався «cаламур».

Похідним варіантом обіду був куліш. Це густа юшка, яку готували з пшоняної каші з цибулею і салом. Іноді додавали солонину. Виходило дуже поживне і зігріваюче вариво. Одна тарілка кулешу заміняла цілий обід. Коли на території України з’явилася картопля, стали класти і її. Саме слово «куліш» – угорського походження, так що, швидше за все, цей рецепт прийшов до нас із Західного Сибіру разом з кочовими пращурами угорців.

Якщо в наявності була гречана крупа, то готували лемішку – густу кашу, яку пекли в печі, перемішавши з підсмаженим салом. Простота в приготуванні і поживність – це, в принципі, два основних параметри, важливі для людини, яка веде неспокійний козацький спосіб життя.

До речі, частими гостями в юшках були і добре відомі нам галушки. А ось борщу за відомим нам сучасним рецептом запорізькі козаки не їли, все-таки помідорів у них не було взагалі, а картопля з’явилася занадто пізно. Зате варили суп на буряці та капусті. Вважається, що до появи на нашій землі помідорів, в суп клали листя борщівника, який і дав назву страві.

У козаків далеко не завжди була можливість варити суп на вогні. Знаменитий український етнограф Федір Вовк писав у своїй праці «Студії з української етнографії та антропології» (1928 р.), що ще на рубежі XVI і XVII століть багато козаків далеко від дому варили суп старим методом, розігріваючи на вогні каміння і кидаючи його у воду.

Алкоголь

Незважаючи на досить поширений стереотип про постійно п’яних козаків, пити регулярно вони не могли. Позначалися умови постійної війни і прикордонних конфліктів. У воєнний час потрібна дисципліна і порядок у військах, тому п’яницям загрожувало серйозне покарання, в тому числі і нагайками.

А ось в рідкісні мирні часи, запорожці, звичайно, могли і погуляти. Найчастіше пили мед, пиво або різноманітні наливки та настоянки. Найчастіше в хід йшла класична сливовиця, вишнівка або персиковий настій. Періодично на Січ потрапляло і заморське вино, найчастіше угорське.

Був у козаків і свій оригінальний рецепт напою, який називався «варенуха». Це був міцний алкогольний напій на меді, родзинках, сушених грушах і яблуках, які варили з імбиром та іншими прянощами. Кажуть, що в Чигирині до сих пір є люди, які добре пам’ятають рецепт «варенухи».