Голубці з квашеної капусти з м'ясом і копченим салом

Голубці з квашеної капусти з м'ясом і копченим салом

Складність приготування: підвищенної складності
Походження: Закарпаття

Голубці з квашеної капусти з м'ясом і копченим салом

Інгредієнти

300 г круглого рису
400 г м'ясного фаршу (будь-якого, який нам більше до вподоби). Якщо любимо свиний, беремо свиний, якщо мішаний - мішаний. У мене - чистий яловичий домашнього помолу.
100 г копченого закарпатського сала з шкіркою. Можна також взяти копчене ребро або два, чи шмат пікниці, щоб поміж голубців зварити. Або 150 г буженини - останню змолоти разом з м'ясом у фарш.
2-3 невеликі головки квашеної капусти. Кількість залежить від розміру головок.
3 ст ложки томатної пасти
5-6 зубків часнику
Невеличкий пучок свіжого або замороженого кропу
Сіль, чорний перець за смаком (можна також улюблену закарпатську приправу Вегету).

Спосіб приготування

Капусту замочуємо звечора в холодній воді. Кілька разів воду міняємо. Потім розбираємо головки на листки, поміщаємо в окріп і проварюємо у воді хвилин 5, щоб пом'якшала.

Виймаємо капусту з води на друшляк. Коли вистигне - розрізаємо на 3 або 4 частини в залежності від розміру листка, відрізавши гострим ножем середню найтовщу жилу.

Рис перебираємо, промиваємо і замочуємо хвилин на 10-15 у воді. Зціджуємо.
Готуємо піджарку: сало відділяємо від шкурки, ріжемо на маленькі кубички і підсмажуємо до шкварок. Додаємо до нього дрібно посічену цибулю, смажимо її до прозорості, вимикаємо вогонь і додаємо 1 ч ложку солодкої паприки.
У великій мисці змішуємо разом фарш, рис, піджарку, жменьку посіченого кропу, давлений через часничницю часник. Заправляємо сіллю і чорним перцем (вегетою). Фарш має бути трохи соленіший ніж ми любимо (рис вбере) Все разом дуже добре вимішуємо, щоб почало триматися купи.

Дно казана або товстостінної каструлі вистеляємо кількома листками капусти, на неї - шкурку від сала, копчені ребра чи пікницю.
Починаємо крутити голубці: кладемо капусний лист на долоню (якщо він схожий на трикутник, гострим кутом до себе). На край листа, ближче до зап'ястка, викладаємо 1 ч ложку фаршу, і починаємо закручувати голубець, мов килим. Як закрутили - взяли його в кулак, трохи стиснули і, не випускаючи з кулака, пальцем другої руки загорнули краї капусти досередини спочатку з одного боку рулета, потім з іншого. І одразу в казан.
У казані складаємо голубці один біля одного тісно, спочатку один ряд, потім другий і так далі, поки не закінчиться капуста і фарш.
На голубці зверху викладаємо 3 ложки томатної пасти і заливаємо окропом так, щоб вода покрила їх на 3-4 пальці. Пригружуємо голубці тарілкою, глибшою стороною донизу (тарілка має бути меншою за діаметр казана). На тарілку - кружку з водою. Ця вся конструкція нам знадобиться, щоб голубці варилися, зберігаючи форму.

Поміщаємо казан на плиту і варимо на маленькому вогні 3-4 години. Подаємо голубці зі сметаною, зверху притрушуємо кропом.